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青青河边草

 
 
 

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如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉?  

2015-07-23 19:10:14|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园

 

我曾经和红烧肉杠上了。最后经请教学校的老师--中国烹饪大师,才终于做出肥而不腻、形如琥珀、连瘦肉都入口即化的红烧肉。我干脆来讲讲制作红烧肉的整个流程吧。


1、带皮五花肉切条,放入凉水锅中烧火,水开煮5分钟撇去浮沫,焯水定型。捞出后晾凉切成麻将大小的方块。千万不要切好块再焯,那样烧出的红烧肉没型,成品就不漂亮了。 
2、把炖肉调料--八角、豆蔻、草果、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、大葱、姜片等炒香。有的人喜欢加蒜米,但应在起锅前半个小时加进去,不然加早了就炖化了。
3、加入肉块煸炒至肉皮边缘略有焦色即可。起到定型的作用,也增香。
4、加入糖色(我在家都是一次性熬好一瓶糖色,要用的时候直接加。后面我还讲怎么熬制糖色),加入生抽、老抽、冰糖。

 

【潇洒时尚-74】如何烧制肥而不腻、形如琥珀的红烧肉? - 潇洒如风 - 潇洒天地 如意家园
 

 
5、加入热黄酒(一定要是热的),盖过肉。
6、大火,沸腾时迅速撇去浮沫,然后转小火炖,盖上盖(一定!),且中途尽量少揭盖。炖2-3个小时。没时间也至少要炖一个小时。
7、加盐,注意别加多了,收汁之后会变咸。收汁时放入一勺蜂蜜,可以让肉色更加透亮好看。收汁时,要用铲子翻炒,让肉块均匀裹上,动作要迅速,不然会糊的(因为有糖的缘故耶)。


据我总结,有这样几个地方要注意:

 

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1、用酒烧。《随园食单》里说一斤肉、三钱盐,纯酒煨之。因为用酒可以让肉不仅香而且不油腻。大概原因是脂肪酸与酒精反应生成香味物质吧。脂肪没啦,而且又有香味物质生成,所以不仅香而且不油腻。至于酒与水比例,大师说与牌子和成分有关,说不清楚,要看具体情况而定。


于是我干脆就全部加入黄酒(总糖:≤15.0g/l,酒精度:1.0%vol)。水的比例大概和酒精量相关,但是一定要买酿造酒,因为有的料酒里面为了提高酒精浓度而加酒精。

 

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2、加红烧酱油,加冰糖,加蜂蜜。用红烧酱油代替老抽,然后丢几块冰糖进去就万事大吉了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖。冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。


放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。


收汁的时候再加一小勺蜂蜜,可以让外观更加透亮好看。

 

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3、糖色的熬制:


在网上看过一些炒糖色的教程,有的是拿冰糖和油,其实完全没有必要。在行业里,都是一勺白糖一勺水这样比例先融化,然后小火熬。熬的时候如果不好掌控火候可以加一点醋,让反应慢一点。熬糖色是刚进厨房的学徒必修课,因为熬糖色实在无聊,没有师傅愿意熬。


炒糖色就是焦糖化作用,其是指在没有含氨基化合物存在的情况下,将糖类物质加热到其熔点以上温度,使其发焦变黑的现象。

 

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